Welke wijn bij populaire gerechten? Van asperges tot hertenbiefstuk

Wijn en eten combineren hoeft geen hogere wiskunde te zijn, maar het helpt wel als je weet waar je op moet letten. Sommige gerechten maken het je makkelijk, bij andere is het weer wat moeilijker om de juiste combinatie te vinden. In dit artikel nemen we je stap voor stap mee langs populaire gerechten en de wijnen die daar het beste bij passen.

Asperges zijn misschien wel het bekendste voorbeeld van een gerecht waarbij wijn “mis kan gaan”. Dat komt door hun typische groene, licht bittere smaak en de zwavelachtige stoffen die erin zitten. Veel wijnen reageren daar simpelweg niet lekker op, waardoor ze ineens zuur, vlak of zelfs metaalachtig smaken.

Als je nadenkt over wijn bij asperges, draait alles om frisheid en subtiliteit. Je wilt een wijn die de asperge ondersteunt, niet overheerst. Klassieke keuzes zijn:

• Sauvignon Blanc (vooral uit de Loire, zoals Sancerre)
• Grüner Veltliner
• Muscadet

Deze wijnen hebben frisse zuren, weinig hout en vaak zelf ook iets groens of mineraals, waardoor ze mooi aansluiten bij het gerecht.

De bereiding speelt een grote rol. Klassieke witte asperges met ham, ei en boter vragen om iets ronders dan asperges uit de wok. Voeg je zalm toe, dan kun je richting een Chardonnay zonder houtlagering of Pinot Blanc gaan. Belangrijk: hoe romiger het gerecht, hoe iets voller de wijn mag zijn. Zorg wel altijd voor frisheid als basis. Zware houtlagering blijft hier een risico.

Samen kaasfonduen is natuurlijk erg gezellig, maar kaasfondue is geen licht gerecht. Gesmolten kaas is romig, zout en intens, en dat vraagt om een wijn die de boel niet nóg zwaarder maakt. Veel mensen grijpen automatisch naar rode wijn, maar eerlijk is eerlijk: dat pakt vaker verkeerd uit dan goed.

Bij wijn bij kaasfondue raden we aan om een wijn te kiezen met zuren. Die snijden door het vet en houden je mond fris. Goede keuzes zijn:

• Pinot Blanc
• Droge Riesling
• Grüner Veltliner

Deze wijnen zijn licht, fris en laag in alcohol, wat precies is wat je nodig hebt. Rode wijn met veel tannines botst vaak met de kaas en kan bitter smaken. Wil je per se rood? Kies dan iets heel lichts en fruitigs, maar verwacht geen magie.

Een fijne tip: gebruik dezelfde wijn in de fondue als in je glas. Dat zorgt voor een goede match en voorkomt dat smaken gaan schuren. En niet vergeten: drink rustig. Kaasfondue + alcohol = snel verzadigd.

Mosselen en wijn passen erg goed bij elkaar, zolang je de wijn fris houdt. Mosselen hebben een zilte smaak die goed samenwerkt met wijnen die strak (hoog in zuurgraad) en mineraal zijn.

Bij wijn bij mosselen zit je vrijwel altijd goed met:

• Pinot Grigio/Pinot Gris
• Sauvignon Blanc
• Albariño

Deze wijnen sluiten aan bij het ziltige karakter van de mosselen en houden de smaak levendig. Klassieke mosselen met ui, selderij en witte wijn? Houd het licht, bijvoorbeeld met de Rueda Sauvignon Blanc van Marqués de Riscal. Mosselen met room, knoflook of kruiden? Dan mag de wijn iets ronder zijn zoals de Rully Blanc van Joseph Drouhin.

Eend is een mooi tussengebied: voller dan kip, maar zachter dan rood vlees. Daardoor kun je er verrassend veel kanten mee op qua wijn.

Bij wijn bij eend werken vooral fruitige, elegante rode wijnen:

• Pinot Noir
• Gamay
• Merlot

Bij eend kun je kiezen voor een lichte en frisse wijn zoals Joseph Drouhin Rully Blanc bij klassiek geroosterd vlees, fruitige wijnen zoals Torres San Valentín Parellada bij zoete sauzen, en voor wie rood wil zijn lichte Pinot Noir’s zoals Les Cépages Pinot Noir of Croix d’Or Pinot Noir ideaal, terwijl vollere en rijkere gerechten goed samengaan met een Malbec zoals La Linda Malbec of Luigi Bosca De Sangre Malbec DOC.

Zalm is lekker vet en sappig, met een volle smaak. Daardoor is het een stuk makkelijker om er een wijn bij te kiezen dan bij andere vissen.

Goede opties bij wijn bij zalm:

• Chardonnay (licht hout kan prima)
• Pinot Gris
• Droge rosé

Bij zalm kun je een frisse witte wijn kiezen zoals Dark Horse Sauvignon Blanc of Vistas Verdejo Organic voor klassieke bereidingen, maar wie rood wil kan gaan voor een soepele rode wijnen zoals Barefoot Merlot of een volle Dark Horse Zinfandel, die de smaak van gegrilde of rijk bereide zalm mooi ondersteunt.

Sushi lijkt licht en simpel, maar qua smaak is het eigenlijk best complex. Je hebt zachte vis, lichtzoete rijst, zout van sojasaus en scherpte van wasabi. Dat alles samen maakt dat niet elke wijn hier zomaar bij past. Te zware wijn overheerst meteen, en te weinig frisheid maakt het geheel log.

Bij wijn bij sushi werkt één ding bijna altijd: frisheid. Wijnen met een goede zuurgraad houden het gerecht levendig en zorgen dat elke hap weer “schoon” aanvoelt. Denk aan:

• Droge Riesling
• Sauvignon Blanc
• Mousserende wijn (brut)

Riesling is vooral fijn omdat hij vaak nét iets fruit heeft, zonder zoet te worden. Mousserende wijn is misschien wel de meest onderschatte combinatie: de bubbels snijden door vet en umami en zorgen voor balans. Vermijd zware houtgerijpte wijnen en hoge alcoholpercentages, deze maken sushi snel vlak.

Coquilles zijn subtiel, zacht en licht zoet. Dat vraagt om een zachte wijn, niet eentje die meteen alle aandacht opeist. Dit is zo’n gerecht waarbij “minder” bijna altijd beter werkt.

De beste wijn bij coquilles is fris, mineraal en verfijnd:

• Chablis
• Sancerre
• Lichte Viognier

De bereiding maakt hier echt het verschil. Rauwe of kort gebakken coquilles vragen om strakheid en frisheid. Worden ze geserveerd met bloemkool, beurre blanc of een romige saus, dan mag de wijn iets voller zijn, zolang hij zijn spanning behoudt. Houtgelagerde wijn kan, maar alleen heel subtiel. 

Varkenshaas is mild van smaak, mals van structuur en daardoor veelzijdig. Het is geen uitgesproken vlees, wat betekent dat de saus en kruiden vaak de hoofdrol spelen. En juist dáár stem je de wijn op af.

Bij wijn bij varkenshaas heb je grofweg twee richtingen:

• Licht rood, zoals Pinot Noir of Grenache
• Vol wit, zoals Chardonnay (vooral bij romige sauzen)

Met paddenstoelen, kruiden of een mosterdsaus werkt een soepele rode wijn prachtig. Is de bereiding lichter, bijvoorbeeld met citroen of groenten, dan kan wit zelfs beter uitpakken. Vermijd zware, tanninerijke wijnen. Deze maken het gerecht snel droog en vlak.

Carpaccio lijkt simpel, maar is dat eigenlijk niet. Rauw rundvlees, Parmezaan, olijfolie en vaak iets zuurs of peperigs zorgen voor veel umami. Dat vraagt om een wijn die elegant is, maar wel genoeg spanning heeft.

De beste wijn bij carpaccio:

• Lichte Pinot Noir
• Jonge Nebbiolo
• Droge rosé

Te veel tannines maken de combinatie bitter en stroef. Een frisse, soepele wijn houdt alles in balans en laat de smaken mooi samenkomen. Rosé wordt hier vaak onderschat, maar werkt verrassend goed. Zeker bij een klassieke carpaccio met rucola en Parmezaan.